Rape
La rapa (Brassica rapa) è una pianta della famiglia delle Brassicaceae largamente coltivata come ortaggio, di cui si consumano, secondo le varietà botaniche, le foglie, la radice, le cime fiorite, il seme oleoso. Le pulezze sono semplicemente i germogli freschi delle cime delle rape. I vecchi contadini toscani dicevano che diventavano più buone se avevano preso “il ghiacciato” cioè le gelate notturne.
Cime di rapa saltate
Tagliate ed eliminate i gambi e le foglie più dure, sciacquatele in abbondante acqua più volte e lessatele. Scolatele al dente e mettetele in una grossa padella antiaderente, nella quale avrete precedentemente riscaldato l’olio e fatto dorare l’aglio.
Mescolate energicamente e aggiungete il sale, il peperoncino e i filetti di acciughe.
Lasciate cuocere per 10 minuti scarsi coprendo la padella con un coperchio o con della carta alluminio. Prima di toglierle dal fuoco, assicuratevi che non siano brodose, se così fosse, alzate la fiamma e scopritele.
Lasciatele intiepidire e servite.
Rocchi e pulezze [Ricetta tipica aretina da cucinasimpatia.net]
Ad Arezzo, un tipico e semplicissimo piatto invernale è costituito dalle salcicce (sì sì proprio salcicce, non salsicce), dette anche rocchi, accompagnate dalle pulezze (o rapi), le nostre cime di rapa, meno saporite delle pugliesi e delle romane (a detta del Bigazzi), ma ugualmente gradevoli, specie dopo le gelate.
Si puliscono le pulezze, scegliendo le varie foglie e – al limite – la parte apicale del gambo, si mettono a bagno nell’acqua, eventualmente con un pizzico di bicarbonato, si cambia un paio di volte l’acqua e si risciacquano bene sotto l’acqua corrente.
Si immergono in acqua bollente (la nonna consiglia un pizzico di bicarbonato per mantenere brillante il verde) e quando tendono a venire su si spingono verso il fondo.
Quando sono cotte, si scolano, si strizzano fra le mani (occhio alle ustioni, fatele un po’ intiepidire, anche passandole sotto l’acqua fredda) e si fanno delle pallette. Non fatele asciuttissime altrimenti richiederanno ancora più olio (e già la ricetta ne richiede abbastanza!) e rischiano di essere stoppacciose.
Si passano quindi alla mezzaluna o al coltello (occhio a non disperdere il liquido!) e si ripassano in padella in abbondante olio e.v.o. in cui avremo fatto precedentemente cuocere i rocchi e imbiondire uno/due spicchi d’aglio…
Pulezze al pomodoro
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