PANE con la MADRE
Su suggerimento della nostra “orto-sostenitrice” dell’orto Fico, vi proponiamo una consolidata ricetta per la preparazione in casa del pane a lievitazione naturale.
Questo è il procedimento che attualmente seguo per fare il pane con la pasta madre (PM) descritto così come di solito lo incastro nella mia settimana. Tenendo presenti alcuni elementi di base ognuno può sperimentare le varianti che meglio adattano la panificazione alle proprie esigenze. Per una buona lievitazione vanno considerate ad esempio 3 temperature: 1) quella dell’acqua, 2) della pasta madre e 3) dell’aria. La somma ideale delle 3 temperature dovrebbe essere intorno ai 100°C. Altre variabili in gioco nel determinare il tempo di lievitazione sono: l’umidità dell’aria, la “vitalità” della pasta madre, la proporzione delle farine nell’impasto e la qualità di queste ultime. In ogni caso sperimentare, confrontarsi e non arrendersi al primo pane “mattone”!
Io utilizzo il metodo a due lavorazioni ma è possibile farne una sola mettendo da parte un pezzo di impasto a 3-4 ore dalla prima lavorazione e conservandolo come nuova madre. Questo è il procedimento suddiviso in 3 fasi:
FASE 1. RINFRESCO DELLA MADRE
FASE 2. IMPASTO DEL PANE
FASE 3. INFONATA
FASE 1. Rinfresco la PM circa una volta a settimana di solito il venerdì o il sabato prima di cena per avere il pane fresco la domenica mattina. Con un tempo di inutilizzo della PM più lungo si rischia di farla acidificare troppo anche se è possibile recuperarla rimpastandola a più riprese con la farina. Tolgo dal frigo la PM e la impasto in una grossa insalatiera con la metà del suo peso in acqua non fredda e con lo stesso peso in farina (es.: 300gr di PM, 150gr di acqua, 300gr di farina). La proporzione è indicativa, l’importante è che l’impasto resti morbido e lavorabile in modo che la farina possa assorbire bene l’acqua. Lavoro l’impasto per qualche minuto fino a dargli una consistenza elastica e poi lo lascio riposare coperto da un panno per circa 3 – 4 ore. In questa fase la pagnotta non dovrebbe odorare di acido, in caso contrario rimpastare con altra farina e acqua.
[Nella fase di rinfresco si può usare qualsiasi farina anche se è meglio non mettere più di un quarto del totale di quelle di tipo integrale]
FASE 2. Passate le 3 – 4 ore (quindi nel mio caso prima di andare a letto) ne separo un terzo e lo conservo nel frigorifero dentro ad un barattolo di vetro chiuso. Questo sarà la nuova madre per la settimana dopo! L’impasto che resta lo sciolgo bene in un po’ di acqua tiepida (o comunque non fredda). Aggiungo via via le farine (del tipo o dei tipi desiderati), e l’acqua fino alla quantità totale voluta. Mentre impasto aggiungo il sale e di solito alcuni semi (ad es. quelli di girasole, lino, sesamo, papavero, ecc.). A volte metto anche un cucchiaio di olio di oliva. Farine e acqua devono essere in rapporto tale che l’impasto rimanga morbido ma non troppo appiccicoso per essere maneggiato. Lavoro il tutto nell’insalatiera; una volta che si è ben amalgamato, faccio la forma del pane e lo ripongo direttamente sulla teglia (infarinata o con la carta da forno). Pratico qualche taglio sulla superficie e lascio a riposo per 6 / 8 ore nel forno spento con la luce accesa (o vicino a qualche fonte di calore se è inverno) sempre coperto da un panno.
FASE 3. Metto la sveglia mattutina circa un’ora e un quarto prima del solito. Così quando mi sveglio porto il forno a 200°C, inforno il pane e torno a letto. Passati circa 50’, mi alzo con il profumo di pane al suono della seconda sveglia! Tolgo il pane dal forno e lo faccio raffreddare appoggiato tra due teglie in modo che l’aria passa passare sotto.