Cicoria
La cicoria catalogna è un insieme di varietà di verdura facente parte della famiglia della cicoria, caratterizzata dal tipico sapore amarognolo.
Ve ne sono due tipi: uno più alto, eretto ed amaro, solitamento consumato previa cottura; il secondo più basso e a costa larga, caratterizzato da germogli che si nascondono all’interno del cespo. I germogli, solitamente consumati crudi (spesso con aggiunta di aglio e acciughe sotto sale), sono anche noti come puntarelle e considerati un piatto tipico della cucina romana, diffusi anche nella cucina campana.
La catalogna contiene fosforo, calcio e vitamina A, inoltre ha la proprietà di stimolare le funzioni digestive e diuretiche. Già Galeno la indicava come dotata di proprietà medicamentose.
1 mazzetto di catalogna
1/2 alici dissalate
olio: 3 cucchiai
2/3 pomodorini secchi
sale q.b
Pulire la verdura dalle coste più dure e recuperare il fogliame. Scottarla in acqua bollente per pochissimi minuti. Scolarla e passarla sotto l’acqua fredda per mantenere il colore intenso. Scaldare in una padella di acciaio con fondo alto dell’olio con aglio ed alici dissalate (io non soffriggo ma attendo il tempo necessario affinchè l’olio prenda il profumo dell’aglio) togliere l’aglio appena dorato e far sciogliere l’alice con l’aiuto di una forchetta. Aggiungere i pomodori secchi precedentemente ammollati tagliati sottilmente. Unire la verdura, il sale e far cuocere qualche minuto. Va servita ancora croccante, magari accompagnata da una buona bruschetta.
Torta di verdure della Lunigiana (per 8 persone)
500 gr spinaci
500 gr bietole
500 gr erbe di campo (borraggine, pimpinella, insalata cicoria)
300 gr farina
2 zucchine
2 porri
2 uova
50 gr formaggio pecorino
10 cucchiai olio d’oliva
sale, pepe
Mondate, lavate e lessate in acqua salata le verdure. Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente, tenete da parte. In una capiente terrina sgusciate e sbattete le uova con il pecorino grattugiato, unite le verdure, condite con sei cucchiai d’olio e mescolate gli ingredienti. Salate, pepate e lasciate riposare. Nel frattempo preparate la pasta. Disponete sul tavolo la farina a fontana, al centro mettete quattro cucchiai d’olio, un bicchiere e mezzo d’acqua tiepida e il sale. Impastate a lungo con le mani e poi con il matterello stendete due sfoglie, una più grande dell’altra. Su una teglia foderata con carta da forno adagiate la prima sfoglia, sistematevi il ripieno di verdure, livellate bene, sovrapponete la seconda sfoglia. Saldate con cura i bordi delle due sfoglie. Cuocete in forno preriscaldato a 200 gradi per 30 minuti. Questa torta, che nella regione toscana viene chiamata “scarpazza”, può essere servita sia tiepida sia fredda.