Antiche ricette toscane

Acquacotta

Ingredienti: dose per 4 persone
funghi porcini: gr. 500
pomodori: gr. 200
olio d’oliva, uno spicchio d’aglio
tre uova
parmigiano grattugiato
otto piccole fettine di pane raffermo
sale, pepe

Pulire accuratamente i funghi, raschiare i gambi per togliere l’eventuale terra, poi lavarli bene e affettarli. Porre sul fuoco una casseruola con tre cucchiaiate di olio e l’aglio, lasciare rosolare e, quando l’aglio sarà colorito, unire i funghi. Salarli leggermente e peparli. Pelare i pomodori e tritarli, poi aggiungerli ai funghi quando questi saranno a metà cottura. Unire un litro di acqua bollente salata e proseguire nella cottura. Fare abbrustolire il pane nel forno e poi metterne due fettine nel piatto di ogni commensale. Rompere nella zuppiera della minestra le uova, unire due cucchiaiate di parmigiano, sbatterle con una forchetta, versarvi sopra il brodo, mescolare e servire.
Si tratta di una versione ricca dell’acqua cotta che in origine era un piatto povero composto da pane secco, erbe e un po’ di condimento. Veniva consumato dai pastori maremmani che rimanevano per lungo tempo lontano da casa.

 

Minestra di pane

ingredienti per 6 persone:
6 fette di pane casalingo raffermo
fagioli rossi borlotti (secchi): gr. 300
un quarto di cavolo verza
due mazzetti di cavolo nero
una patata media
una cipolla
due carote
due gambi di sedano
uno spicchio d’aglio
un cucchiaio di conserva
olio d’oliva
sale e pepe

Lessate i fagioli in circa due litri di acqua salata. Passatene la metà rimettendo la purea nell’acqua di cottura.
In un’altra pentola fate rosolare, in mezzo bicchiere d’olio, la cipolla e l’aglio. Appena la cipolla appassisce unite la conserva diluita in poca acqua.
Unite quindi i cavoli puliti e tagliati a listerelle, le carote e i sedani a fettine e la patata a grossi tocchi. Salate, pepate e fate cuocere per un po’ a secco.
Versate quindi tutto il brodo con i fagioli e proseguite nella cottura finché le verdure non siano tutte ben cotte (ci vorrà circa un’oretta). In una zuppiera a metà, poi copritele con metà broda. Poi altro pane e sopra la restante broda. Irrorate con ottimo olio e attendere un quarto d’ora prima di servire.
In Toscana ogni famiglia ha una sua ricetta per la minestra o zuppa di pane.
Famosa in tutto il mondo, grazie soprattutto al turismo, è diventata la ribollita che altro non è che la minestra di pane avanzata tirata in teglia.
La ribollita è ottima consumata tiepida con un filo d’olio e un po’ di cipolla fresca tritata sopra.

 

Pan molle

ingredienti per 6 persone:
fette di pane casalingo raffermo
cipolle
pomodori
un cetriolo
un gambo di sedano
qualche ravanello
basilico
aceto
olio extra vergine d’oliva
sale

In una bella zuppiera grande mettete dell’acqua fredda e le fette di pane.
Aspettate che il pane si sia completamente inzuppato. Nel frattempo pulite tutte le verdure e tagliatele a fettine sottili.
In un recipiente a parte conditele con aceto, abbondante olio e sale.
A questo punto strizzate bene il pane, aggiungetevi tutte le verdure, il sale e l’olio.
lasciate riposare e prima di servire aggiungeteci un po’ d’aceto, mescolate bene e portate in tavola.